Παύλος Κυριάκης, Jacob Jan Boerma και ο executive chef του Intercontinental, ενορχήστρωσαν τις γεύσεις του μενού
Στην 31η τους τελετή απονομής στο Intercontinental, οι Χρυσοί Σκούφοι μας επιφύλαξαν μια μοναδική κοσμοπολίτικη γαστρονομική συνάντηση 4 αστέρων με τον 3άστερο Ολλανδό σεφ Jacob Jan Boerma και τον δικό μας Παύλο Κυριάκη βραβευμένο επανειλημμένα με Χρυσό Σκούφο, και αστέρι Michelin. Πηγαίνοντας στο κομψό εστιατόριό του "Fine Fleur" στην Αμβέρσα, διαπιστώσαμε ότι ο Boerma είναι μετρ της φινέτσας και της τεχνικής, ένας τελειομανής που συνθέτει δημιουργικά, και με τη δεξιοτεχνία του συνδυάζει τις αρωματικές οξύτητες και τα εξωτικά μπαχαρικά σε μια κουζίνα με έντονη, εκλεπτυσμένη προσωπικότητα. Από τη δική μας πλευρά τώρα, ο Παύλος Κυριάκης, από τους πιο ταλαντούχους σεφ της νεότερης γενιάς, ξεχωρίζει στη σκηνή της Ελλάδας με μια κουζίνα που έχει την κομψότητα στο dna της, και τις γεύσεις των υλικών σε κάθε σπεσιαλιτέ να λάμπουν εκφραστικά σε συνθέσεις πολυεπίπεδες που έχουν πάντα concept. Γνωρίζοντας καλά ο ένας το στυλ του άλλου δημιούργησαν ένα σοφιστικέ και συναρπαστικό μενού που συνδύασε την ολλανδική τόλμη με ασιατικές επιρροές, γαλλική φινέτσα και μπόλικο μεσογειακό ταμπεραμέντο.
Όλα άρχισαν όμως με το προοίμιο που ετοίμασε ο Ανδρέας Φίλης, executive chef του "Athenaeum InterContinental", με πέντε πολύ διαφορετικά canapé που σερβιρίστηκαν πριν το δείπνο κατά τη διάρκεια της απονομής των βραβείων. Ντελικάτο μακαρόν με φουαγκρά και τσάτνευ αχλαδιού, μαρινάτη παλαμίδα στολισμένη με φίνο χαβιάρι Antonius Caviar και αγγουράκι τουρσί με χορσράντις, αγγούρι γεμιστό με απωανατολίτικη πάπια confit με σάλτσα δαμάσκηνου, πολύ εξωτικό ταρτάρ τσιπούρας με πικάντικο jalapeno, καρύδα και σπιρτόζο λάιμ και τέλος ένα αφράτο "σφουγγάρι" εκφραστική γεύση ντομάτας∙ η μπίρα Kaiser Pilsner που τα συνόδεψε αποδείχτηκε εξόχως ευέλικτη ταιριάζοντας τη χαρακτηριστική πικράδα της και υπογραμμίζοντας το ιδιαίτερο γευστικό τους προφίλ.
Το επίσημο δείπνο ξεκίνησε με μια χαρακτηριστική, πολύ ανοιξιάτικη σπεσιαλιτέ του Boerma, η οποία όμως αναδείχτηκε εξαιρετικά χάρη σε μια φανταστική παλαμίδα από την εταιρία Ροκάκης που διάλεξε όλα τα ψάρια του μενού, πλούσια, απαλή και βουτυράτη τώρα που είναι η εποχή της, συνδυασμένη τραγανό αγγουράκι, edamame, και έναν πολύ αρωματικό και με φίνα οξύτητα αφρό beurre blanc βασιλικού∙ με όλα αυτά τα όμορφα βοτανικά στοιχεία, η επιλογή του Sauvignon Blanc Boutari 2023 με την ευωδιά εξωτικών φρούτων και την πικάντικη βοτανική δροσιά του ανταποκρίθηκε σωστά στην αμοιβαία ομοιοπαθητική τους έλξη.
Με το επόμενό του πιάτο ο Ολλανδός σεφ ήρθε με ένα φανταστικό πιάτο στα νερά της Μεσογείου. Μπουμπούνισε με ένα εκφραστικό και πολύ δυναμικό άρωμα κύμινου ντελικάτη μελιτζάνα, συνδυάζοντάς την με απαλή νοστιμιά κρέμας παρμεζάνας και το μετρημένο νεύρο μιας βινεγκρέτ βασιλικού∙ δίπλα της έλαμψε άψογα ταιριασμένη η εκφραστική και ιδιαιτέρως αρωματική Μαλαγουζιά Boutari 2023.
Η σκυτάλη πέρασε κατόπιν στον Παύλο Κυριάκη με ένα από τα εμβληματικά του πιάτα σαν την αγκινάρα αλά πολίτα, με τα φύλλα της τραγανά και χρυσοτηγανισμένα, και τη σάλτσα της να πασπαλίζεται απρόσμενα με πούδρα καφέ Arabica∙ σ' αυτό το έδεσμα που θεωρείται wine killer, το υπερδύσκολο καθήκον της αρμονίας έφερε απολαυστικά εις πέρας το Μοσχοφίλερο Boutari Cuvee Speciale 2023 με την εξόχως αρωματική γεύση του να σερφάρει ευωδιές τριαντάφυλλου.
Άλλος ένας εξαιρετικός αρμονικός συνδυασμός επιτεύχθηκε το επόμενο γευστικό επεισόδιο. Η εμβληματική φιάλη του Καλλίστη Reserve Boutari 2020, κρασί γεμάτο, πλούσιο, "λιπαρό" και στρογγυλό, με ισορροπημένη οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών με βανίλια, αγκάλιασε το τολμηρό πιάτο του Boerma που κατάφερε να ντύσει τη λεπτότητα φρέσκου μπακαλιάρου με τη δύναμη του τσορίθο προσθέτοντας στην εξίσωση αφρό dashi και αρακά.
Ο Κυριάκης έβαλε ελληνο – μεσογειακή τελεία στις αλμυρές γεύσεις, με άψογα ψημένο καρέ αρνιού συνοδεία ενός πακέτου που έκρυβε μέσα σε τηγανητή μελιτζάνα καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, έχοντας δίπλα του ξεχωριστά σιγομαγειρεμένο χεράκι αρνιού σκεπασμενο με αφρο απο μελιτανα και ταχινι με εκλεκτές πρώτες ύλες για τις οποίες φρόντισε η ΑΒ Βασιλόπουλος. Οι μαλακές τανίνες του ολοκαίνουργιου κρασιού "Κόκκινο Γράμμα Boutari 2022" οδήγησαν σ' έναν κλασικό επιτυχημένο συνδυασμό.
Στο φινάλε του δείπνου, η γλυκόξινη δροσερή ισορροπία με φράουλα, ιβίσκο, φύλο λάιμ έγραψε με φινέτσα τίτλους τέλους στο συναρπαστικό 4 hands γκουρμέ dîner de gala. Μαζί του ήρθαν στο τραπέζι: ο exclusive selection Galapagos της Nespresso Professional, ένας premium espresso μεγάλης φινέτσας με γλυκές νότες από δημητριακά και μπισκότο, απαλός με γεμάτο σώμα και σοφιστικέ πικράδα κακάο, και το εξαιρετικό ρούμι από τη Νικαράγουα Flor de Caña 18 y.o. με τη γεμάτη ξηρούς καρπούς και καραμέλα μπαχαράτη γεύση του με τη μακριά βελούδινη επίγευση ως digestif, ενώ στο welcome είχαμε πιεί το απαλό 12άρι σε ένα πολύ δροσιστικό Spritz με σπέσιαλ βερμούτ και τόνικ.
Τα πιάτα του δείπνου συνόδευαν επίσης, για μια ακόμη χρονιά, τα premium ιταλικά νερά, ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό S.Pellegrino από το Μπέργκαμο της Ιταλίας και φυσικό μεταλλικό Acqua Panna από την Τοσκάνη.
Δείτε τους νικητές των Χρυσών Σκούφων 2024.
Η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων διεξήχθη με την υποστήριξη της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου, καθώς και υπό την αιγίδα, του Υπουργείου Ανάπτυξης, του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, του Υπουργείου Τουρισμού και του Δήμου Αθηναίων.
Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2024 είναι: ΔΕΗ, Δ.Α.Α. Ελ. Βενιζέλος, ΑΒ Βασιλόπουλος, S.Pellegrino - Acqua Panna, Kaiser Beer, Nespresso Professional , Boutari Winery, Flor De Caña, Rokakis Fish, Sixt.
